在餐飲與住宿服務(wù)一體化運(yùn)營的場所中，食品安全是保障賓客健康、維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)的生命線。為確保從后廚到客房的每一個環(huán)節(jié)都安全可控，制定并嚴(yán)格執(zhí)行一套全面、細(xì)致的食品安全操作規(guī)范至關(guān)重要。本規(guī)范旨在為餐飲及住宿服務(wù)（如酒店內(nèi)設(shè)餐廳、客房送餐、早餐服務(wù)等）提供系統(tǒng)性的操作指引。
一、 總則與基本原則
- 預(yù)防為主，風(fēng)險控制：建立基于HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）原理的食品安全管理體系，對采購、貯存、加工、配送、服務(wù)等全過程進(jìn)行風(fēng)險識別與防控。
- 責(zé)任到人，全員參與：明確企業(yè)負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，設(shè)立專職或兼職食品安全管理人員。所有從業(yè)人員，包括餐飲后廚、餐廳服務(wù)員、客房服務(wù)員及相關(guān)管理人員，均須接受食品安全培訓(xùn)并承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
- 遵守法規(guī)，持續(xù)改進(jìn)：嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例等法律法規(guī)，并定期評審和更新內(nèi)部操作規(guī)范。
二、 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全操作規(guī)范
1. 場所、設(shè)施與工具
布局流程：食品處理區(qū)應(yīng)按照“生進(jìn)熟出”的單一流向合理布局，防止交叉污染。粗加工、烹飪、備餐、清洗消毒等區(qū)域應(yīng)明確分隔。
設(shè)施維護(hù)：保持通風(fēng)、排水、照明、防蠅防鼠設(shè)施完好有效。定期清潔油煙機(jī)、通風(fēng)管道，防止油脂積聚。
* 工具管理：刀具、砧板、容器等應(yīng)嚴(yán)格按生、熟、葷、素分類，以色標(biāo)或標(biāo)識明確區(qū)分。定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)和溫度（如冰箱、消毒柜）。
2. 原料采購與貯存
供應(yīng)商管理：選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，并索證索票（許可證、產(chǎn)品合格證明等），建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。
原料驗(yàn)收：檢查原料感官性狀、包裝及保質(zhì)期，拒絕接收腐敗變質(zhì)、來源不明或不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品。
* 規(guī)范貯存：原料、半成品、成品應(yīng)分類、分架、離地、離墻存放。冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）溫度需符合要求，并定期監(jiān)測記錄。遵循“先進(jìn)先出”原則。
3. 加工制作與供應(yīng)
人員衛(wèi)生：從業(yè)人員持有效健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，操作前及接觸污染物后必須洗手消毒。患有有礙食品安全疾病者應(yīng)立即調(diào)離崗位。
過程控制：食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。涼菜、裱花蛋糕等應(yīng)在專間內(nèi)制作。嚴(yán)格控制烹飪后至食用前的存放時間與溫度（熱藏≥60℃，冷藏≤8℃）。
* 留樣管理：集體用餐或重大活動供餐，每批次成品應(yīng)留樣不少于125克，冷藏保存48小時以上，并記錄留樣信息。
4. 清洗消毒與保潔
餐具消毒：所有公用餐具、飲具、工具必須徹底清洗后，采用物理（蒸汽、煮沸、紅外線）或化學(xué)（符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒液）方法進(jìn)行有效消毒。
保潔存放：消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止二次污染。
三、 住宿服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全延伸規(guī)范
住宿服務(wù)中的食品安全風(fēng)險常被忽視，但客房內(nèi)提供的食品、飲品及送餐服務(wù)同樣需要嚴(yán)格管理。
1. 客房內(nèi)迷你吧/飲品臺
食品準(zhǔn)入：僅提供預(yù)包裝完好的食品和飲品，并確保來源正規(guī)、標(biāo)簽清晰、在保質(zhì)期內(nèi)。
定期檢查：客房服務(wù)員每日清潔或查房時，必須檢查迷你吧內(nèi)食品的保質(zhì)期和包裝完整性，及時撤換臨期或破損產(chǎn)品。
* 溫度控制：如需提供需冷藏的食品（如牛奶、巧克力），應(yīng)確保客房內(nèi)小冰箱溫度符合要求并定期清潔消毒。
2. 客房送餐服務(wù)
時間控制：明確從出品完成至送達(dá)客房的時間限制（通常建議熱食不超過30分鐘），并使用保溫設(shè)備。
送餐工具：送餐車、保溫箱、托盤等應(yīng)專用，并保持清潔。送餐過程中，食品應(yīng)有防塵、防污染措施。
* 人員與交接：送餐人員應(yīng)遵守個人衛(wèi)生規(guī)范。與客人交接時，應(yīng)提醒盡快食用。回收餐具應(yīng)及時返回餐飲部按規(guī)定處理。
3. 住宿含早餐服務(wù)
時段管理：明確早餐供應(yīng)時段，超出時段后應(yīng)及時撤收剩余食品，不得再循環(huán)供應(yīng)。
自助餐管控：設(shè)置菜品取用提示牌，配備足夠的取餐工具，并由服務(wù)人員引導(dǎo)，避免客人交叉污染食品。定時巡查并更換受污染或變質(zhì)的菜品。
* 客房內(nèi)用過的餐具：客房服務(wù)員收集房間內(nèi)用過的餐具、咖啡杯等時，應(yīng)避免與干凈布草混放，并盡快送至餐飲部清洗消毒區(qū)域。
四、 應(yīng)急處理與記錄管理
- 應(yīng)急預(yù)案：建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確報告流程、現(xiàn)場控制、人員救治和事后處理程序。
- 投訴處理：對賓客關(guān)于食品安全的投訴應(yīng)高度重視，立即調(diào)查原因，妥善處理，并記錄歸檔。
- 記錄完整：詳細(xì)、真實(shí)地保存采購驗(yàn)收、清洗消毒、人員培訓(xùn)、晨檢、留樣、設(shè)備校驗(yàn)、廢棄物處理等各項(xiàng)記錄，保存期限不少于2年，確保過程可追溯。
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餐飲與住宿服務(wù)的食品安全管理是一個不可分割的有機(jī)整體。通過將規(guī)范貫穿于“從農(nóng)場到客房”的完整鏈條，落實(shí)每一個細(xì)節(jié)，才能為賓客營造一個真正安全、安心、健康的消費(fèi)環(huán)境，從而提升服務(wù)品質(zhì)，贏得市場信任，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
